Бакаляу (bacalhau) — соленая сушеная треска

Что первое приходит в голову, когда спрашивают о вашей национальной кухне? Думаю многие русскоязычные вспомнят про пельмени, борщ, вареники, селедочку под шубой… Самые обычные блюда, которые мы едим как на праздники, так и в будни.

А в Португалии альфой и омегой местной кухни является «бакаляу» (bacalhau)  — соленая сушеная треска, из которой местные хозяйки могут приготовить сотни блюд!

Но самое интересно, что, несмотря на народную любовь и немереное потребление, треска совсем не водится у берегов Португалии.

Как так получилось и что это за «чудо-рыба»?

Еще в IX-м веке треску начали добывать викинги у берегов Исландии и Норвегии. Но они не знали про соль, поэтому лишь сушили улов — тем самым тушки рыбы выдерживали длительные морские путешествия. Соль в рецепт внесли уже баски, и именно им португальцы обязаны своим национальным лакомством.

Треска известна в Португалии на протяжении как минимум пяти столетий. Во времена Великих географических открытий бакаляу верно служила морским первопроходцам, ведь она прекрасно сохранялась! Горожанам вкусная рыбина тоже пришлась по вкусу, так что многие рыбаки самостоятельно ловили треску у берегов острова Ньюфаундленд.

Во времена правления короля Жуау III «флот» рыбаков насчитывал более 150-и кораблей, которые покидали страну в мае и возвращались с уловом в октябре — именно в этот период года треска идет на нерест в неглубоких водах.

Из-за того что бакаляу не водится у берегов Португалии её и по сей день завозят из Норвегии и Исландии. Причем часто завозят живую рыбу, которую солят и сушат уже на местных фабриках. Таковы португальские традиции — свежая треска популярностью не пользуется, да и почти нигде не продается.

Кстати само слово «бакаляу» означает треску в общем. Но в Португалии под этим словом подразумевается именно соленая сушеная треска, ведь другой в общем-то и нет.

Раньше бакаляу была не только дешевой и доступной едой бедняков, но и незаменимым продуктом во время великого поста.

Со временем популярность рыбы росла. Если в начале прошлого века среднестатистический португалец съедал 7 килограмм трески за год, то в 1950-е года — в два раза больше!

После Второй Мировой войны бакаляу постепенно становится деликатесом, так как цена начинает расти. Но на праздничном столе португальцев она присутствует обязательно, особенно в Страстную пятницу, Рождество.

Тушки соленой сушеной трески продаются и в супермаркетах, и в маленьких лавках. Если вы увидите что-то, напоминающее воздушного змея с весьма специфическим ароматом — это бакаляу!

Для продажи её готовят следующим образом: у свежей рыбы отрезают голову, затем разрезают вдоль спины, как для филе, но не до конца. Затем разворачивают, солят, выдерживают, после чего наступает черед сушки.

Обычно тушка бакаляу продается целиком. Сначала рыбу взвешивают, а затем, по желанию, могут разрезать на специальной машине. Но также можно купить готовые кусочки, которые условно делятся на два вида:

• ломбуш (lombos) – это куски, отрезанные от хребта;
• пошташ (postas) – остальные части трески.

Иногда можно найти уже размоченную треску, её обозначают как bacalhau demolhado.

Блюда из трески

В Португалии можно услышать, что местные хозяйки могут готовить блюда из сушеной соленой трески каждый день в течение года, и не разу не повториться. Уверен, многие недоумевают, что такого необычного может представлять собой блюдо из трески?

Оказывается, вкус бакаляу отличается от вкуса свежей или свежезамороженной особи.

Bacalhau assado — очень простой вариант, запеченная треска. Обычно подается с гарниром и овощами.

Pastéis de bacalhau (на севере чаще именуют Bolinhos de bacalhau) — закуска в виде крокетов. Это небольшие шарики-пирожки из смеси картофеля, кусочков трески и муки с добавлением оливкового масла, яиц и различных специй, обжаренные во фритюре. Рецепт этого блюда очень стар, но впервые упоминается в португальских кулинарных книгах лишь с начала прошлого века.

Bacalhau à Brás — это блюдо названо в честь трактирщика из столичного района Баиру Алту (Bairro Alto) по имени Браш, который и придумал один из самых популярных рецептов. Отварная треска смешивается с жареным картофелем, добавляется тушеный лук. Все это заливается взбитыми яйцами, перемешивается и немного тушится. Вот и все! Подавать в горячем виде, с петрушкой и маслинами.

Также часто португальцы готовят Bacalhau com natas. Национальное блюдо представляет собой запеканку из отваренной трески и картофеля, залитых соусом бешамель. Приправляется жареным луком и мускатным орехом.

Отварные куски трески, обильно политые оливковым маслом и прожаренные на углях или на гриле, непременно подаются с печеными овощами: картофелем, перчиком и луком. Называется это Bacalhau à Lagareiro.

Bacalhau estufado — еще один интересный рецепт. Треска тушится в сухом вине или пиве с добавлением овощей и, иногда, морепродуктов. Может подаваться как густой суп или как рагу.

Популярное блюдо Bacalhau à minhota родом из самого северного региона страны — Minho. Треску обжаривают в оливковом масле, предварительно посыпав перцем и солью. Затем в этом же масле медленно тушат картофель и лук, и выкладывают на тарелку украшая маслинами и петрушкой. На севере это же блюдо известно как Bacalhau à Braga.

Мода на сушеную соленую треску в свое время пришла и в португальские колонии.

Блюдо Bacalhau à Gomes de Sá названо в честь своего автора Жозе Луиша Гомеша ды Са (José Luís Gomes de Sá Júnior).

Он родился в Порту в середине XIX-го века, где продавал бакаляу со своего склада на улице Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Жозе продал рецепт блюда своему другу-повару из ресторана неподалеку. С тех пор блюдо завоевало популярность не только в Португалии, но и в других португалоязычных странах. И даже стало финалистом конкурса «7 гастрономических чудес Португалии»!

В Бразилии это народное блюдо известно как Bacalhau do Porto (дословно «Бакаляу из Порту»), и это многих заставляет думать, что треску ловят в городе Порту 🙂 Кстати в 1988-м году на месте склада знаменитого торговца бакаляу посол Бразилии в Португалии установил мемориальную табличку, навсегда увековечив рецепт популярного лакомства.

Готовится оно довольно просто.

Куски бакаляу размачиваем кипятком в течении 2-3 минут, после чего расщепляем на небольшие лоскутки без шкурки и костей. После процедуры все это нужно отмочить в молоке около часа. В это же время варим картофель с кожурой, но слегка недовариваем. В форму для запекания выкладываем бакаляу, лук полукольцами, чеснок, кубики картошки, перемешиваем, добавляем оливковое масло, соль, перец и ставим в духовку на 200 градусов. Через 15 минут блюдо готово, украшаем вареным яйцом, маслинами, петрушкой.

Вопреки негласным мировым правилам, в Португалии блюда из бакаляу всегда сопровождают красные вина. Например под Bacalhau à Gomes de Sá традиционно берут красное vinho verde, либо опять же красное вино из региона Доуру. Правда эксперты возражают, ведь блюда из трески весьма разнообразны, и где-то лучше бы подошло белое вино. Но кого это волнует, если есть традиция 🙂

Где попробовать бакаляу

Треска так популярна в Португалии, что в Лиссабоне сложно найти ресторан где бы не подавали это национальное лакомство. Но все же некоторые места определенно заслуживают бОльшего внимания.

Laurentina

Avenida Conde de Valbom, 71A, Praça de Espanha
Время работы: каждый день с 12:00 до 23:00, каждый четверг вечер фаду
Средний чек: 45 EUR на двоих

Весьма почитаемый лиссабонцами ресторан открыл свои двери в 1976-м году, и сразу же привлек к себе внимание. И это объяснимо, ведь он специализируется на блюдах из трески! Цена за порцию варьируется в пределах 12-20 EUR, но, по мнению португальцев, именно здесь знают как правильно обращаться с бакаляу, и готовить блюда по особым домашним рецептам.

По четвергам с 20:00 здесь также проходят вечера фаду, так что есть шанс на один вечер максимально погрузиться в португальскую культуру.

A Licorista e o Bacalhoeiro

Rua dos Sapateiros, 218/222
Время работы: с 12:00 до 22:00, перерыв с 15:00 до 19:00, воскресенье — выходной
Средний чек: 20 EUR на двоих

Хороший и недорогой ресторанчик в самом центре Лиссабона, где можно не только попробовать вкуснейшую Bacalhau à minhota, но и закончить трапезу популярными португальскими ликерами! Конечно же, одной лишь треской меню не ограничивается. Есть и прекрасные по своей простоте блюда из мяса. Также многим наверняка понравится осьминог.

Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau

Rua Augusta, 106-108
Время работы: каждый день с 10:00 до 21:00
Средний чек: 10 EUR на двоих

В Лиссабоне, находясь на центральной туристической улочке, невозможно пройти мимо красивого здания, где весь день напролет подают только крокеты из трески — паштэиш ды бакаляу!

Здесь популярную закуску готовят по собственному рецепту, добавляя начинку в виде самого известного португальского сыра — Queijo Serra da Estrela. По желанию можно заказать крокеты без начинки.

В компанию можно взять например стаканчик белого портвейна, или, с недавних пор, мадеиры. Здесь же посетители могут воочию наблюдать за приготовлением одной из самых знаменитых закусок Португалии!

A Casa do Bacalhau

Rua do Grilo, 54
Время работы: с 12:00 до 23:00, перерыв с 15:00 до 19:30, в воскресенье ресторан работает только днем с 12:00 до 15:00
Средний чек: 50 EUR на двоих

Огромный выбор блюд (аж 25 вариаций!) из бакаляу предлагают в ресторане, расположенном в бывших конюшнях дворца Duque de Lafões в районе Beato. Уникальное место, вкуснейшая кухня и только самые именитые представители вин Португалии!

Особенно завораживает Bacalhau Assado na Brasa — ведь блюдо поджигают прямо на ваших глазах 🙂

Как готовить бакаляу самостоятельно

Можно приготовить треску дома, как это делают португальские хозяйки. Например посмотрите рецепт приготовления Bacalhau à Brás.

Чтобы полюбить бакаляу, так как её любят местные жители, наверно, нужно пожить в стране какое-то время. Ведь национальное блюдо – это прежде всего многовековая традиция, которая передается из поколения в поколение.

От многих иностранцев можно услышать, что португальские блюда из трески – это на любителя. Вопрос весьма спорный, но ясно одно — будучи в Португалии совершенно необходимо попробовать хотя бы пару блюд из бакаляу 🙂